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    利潤高、成本也高的“凈菜加工”是否能為餐企帶來機遇?

    時間:2020-09-16 16:11:08 作者:HengRui 點擊:

           凈菜對于餐飲來說,并不是一件陌生的新鮮產物。通常我們說的凈菜,指把肉、蔬菜等食材處理干凈并切配好,按一定分量(一般按烹飪一道菜的量)保鮮裝好直接售賣的菜品。這樣的菜品,買回家后無需再做多余處理,直接下鍋就能炒。部分凈菜還會直接將姜、蒜、辣椒、油、鹽等調配料搭配好,食客買回家只需要動手炒熟就行。

           若干年以前,凈菜加工就被視為餐飲的“創業新寵”。然而可惜的是,許多年過去,卻并未出現許多發展較好的成功案例。如今因為一場特殊的疫情,凈菜加工再度成為熱門話題。除了堂食、外賣之外,凈菜加工是否能為餐飲企業開辟另一條“自救之路”?

    利潤高、成本也高的“凈菜加工”是否能為餐企帶來機遇?(圖1)

    疫情之下,凈菜“新零售”優勢凸顯

           在2020年初的這場疫情當中,餐飲業受到重挫的直接原因,是因為長期起來,提供堂食幾乎是大多數餐飲門店的唯一經營方式,斷了這項收入,相當于“扼住了餐飲人的脖子”。而外賣因為出品難以控制、平臺傭金過高等諸多問題,至今仍有許多餐飲門店不愿意接受;直接出售食材顯然也違背了一個餐飲人的初衷——畢竟咱不是菜市場。

           但如果餐廳提供凈菜加工與配送,情況就變得有點不一樣。食材的切配,本身就是廚房需要完成的工作,餐廳員工并沒有因此增加工作量;而配比好的凈菜,往往能賣出比菜市場食材高出不少的價格,帶來的毛利非??捎^。

    利潤高、成本也高的“凈菜加工”是否能為餐企帶來機遇?(圖2)

           凈菜擺脫了堂食的限制,也不會造成聚眾用餐的風險,在配合疫情防控的基礎上,同樣能將餐廳的口味較為準確的傳遞給食客,甚至還給了食客可以發揮的空間——這一點是外賣無法具備的優勢。

           除此之外,凈菜能夠將餐廳的“品質產品”帶出其本身3公里的“消費圈”,對于發展潛在消費者能起到一定作用。

    順應消費升級趨勢

           盡管凈菜“零售”只是部分餐廳在疫情之下維持生計的一種選擇,但即使是在疫情結束之后,餐廳恢復正常經營,它也仍然具備一定市場。

           “做飯兩小時,吃飯五分鐘”是生活中大多數人烹飪的常態。投入與享受的時間反差過大,“勸退”了習慣快節奏生活的人。想要親手烹飪一頓放心又健康的飯,卻不愿意花時間,這一部分人群便是凈菜的“消費對象”。而餐廳做這件事的優勢,是能夠更加準確的把握食材配比,無論從口味和健康來說,都是餐飲人“專業的延伸”。對于追求品質消費的食客來說,自然愿意買單。

    利潤高、成本也高的“凈菜加工”是否能為餐企帶來機遇?(圖3)

    困難與優勢并存

           正如外賣面臨的傭金過高問題,凈菜也同樣如此。盡管凈菜作為餐廳一種“新零售”模式,能突破堂食營業的限制為餐廳帶來收入,也能在有限的人工之下保證生產,但配送環節的人工成本,也仍然是它不可避免的問題。

           比起成品菜來說,凈菜對于食材保鮮有更為嚴格的要求,如果處理不好,更加容易造成浪費。尤其到了氣溫較高的夏季,更加需要精確把握提前切配和路上配送的時間;即便是食客上門來取,也要思考如何盡可能保證食材的新鮮度。

    利潤高、成本也高的“凈菜加工”是否能為餐企帶來機遇?(圖4)

           除此之外,菜品種類與搭配的選擇也是一個需要慎重思考的難題。例如是選擇大眾更為常見的青辣椒與肉的搭配,還是選擇店內更為熱賣的紅辣椒與肉的搭配?那些依賴于特殊器皿但十分熱賣的菜,又該如何取舍?需要思考的問題,也許遠不止此。



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